モーニングバード プロ技キッチン!『柳原さん家の鶏の照り焼き』のレシピ 6/12

6月12日 モーニングバードの「プロ技キッチン」は “鶏の照り焼き”


わが家に伝わる丸秘レシピ プロ技キッチン!




柳原さん家の鶏の照り焼き

  Point 照り焼きは“フタ”で柔らかジューシーに! 



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材料(4人分)

鶏もも肉 1枚(約300g) 
長ネギ    1本
シシトウ   適量
小麦粉    適量
塩     小さじ1
サラダ油  小さじ2
玉酒(水:大さじ1・酒:大さじ1)
山椒     少々



【 照り焼きが柔らかジューシーになる鶏肉は?? 】

 鶏肉を柔らかくジューシーにするために必要なのは脂!
  ⇒ 水分が流れ出るのを防いでくれる
  ⇒ 脂が多いのはもも

 鶏は育った環境で肉の色が変わる
  よく運動した鶏 ⇒ 赤い筋肉 多 ⇒ うまみ成分を多く含む
  運動量の少ない鶏 ⇒ 白い筋肉 多


 右向き三角1 身が赤い鶏もも肉を使う!!



作り方

@ 皮目を竹串で刺します。
 
 針打ち:皮目を串で刺すことで、火を通したときに皮の膨らみを防ぐ
  → 皮目が焦げづらくなる


 ※ 針うちはなるべく尖ったもので行なう!

A 鶏肉を切って両面に塩をつけ、5分程置いておきます。


B 鶏肉の両面に小麦粉を軽くつけます。

 Point : 小麦粉をつけることで、
      皮に焼き目がつきやすく、タレとの絡みもよくなる


  ※ 小麦粉はハケなどで塗るといい。
     無い場合は手でいいがなるべく薄くつけるのがポイント!

 

C フライパンに油を入れて熱し、皮目を下にして焼きます。
  (強火〜中火で2分半)

   ※ モモ肉を焼くので、脂は出てくる
       フライパンにひく油はほんの少しでいい


   ※ 最初は強火で、まず、皮目に焼き色を付けてしまう

 Point : 焼く音が油をはじくようにバチバチしてきたら中火にする
     “ここで強火を続けてしまうと焦げ付きますよ”のサイン


   ※ 盛り付ける時に上になる方を先に焼くのが、焼き物の基本だそうです。

 Point : フライパンに出た油を取り除く(拭き取る)
     ヘルシーに仕上がる・鶏の臭みも一緒に取ることができる



  3~4cm長に切ったネギをを加えて、焼き色を付けます。



D 一度火を止めてから玉酒を入れ、再び火をつけ、
  フタをして火を通します(弱火3分)

   ※ 玉酒は蒸し焼きにして火を通すために使っている
 
   ※ 焼き上がりは菜箸で鶏肉を押して確かめる
     最初火が通っていない時は弾力があって柔らかく、
     グニャッと箸が入っていくが、

      焼けてくると硬くなり、箸が押し返される

 
   ※ 蒸し終わったらまたフライパンを拭いておく
     鶏の臭みや余分な水分が出てしまっているので



E 料理のPointを混ぜてから入れ、鶏肉と絡めます(弱火)

   ※ 鶏は余計に火を入れるとどんどん硬くなっていってしまうので
    焼けたらフライパンからすぐに取り出す



  料理のPoint

      特製のタレ


    しょう油、砂糖、みりん、昆布かつおだし 各大さじ1



F 食べやすい大きさに切り、ネギと茹でたししとうを色みに添え、
  山椒をかけたら  完成!




鶏肉が苦手というコメンテーターの萩谷さんが美味しく食べれたそうです!


照り焼きって面倒くさいかなぁ…と思っていたのが
食べてみたら作ってみたくなったというほど
美味しいみたいです!


鶏の照り焼きは焼きと蒸しで、柔らかジューシーに!

 
 

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《 人  気 》


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posted by gr57 at 19:21 | Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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