満天☆青空レストラン「和歌山県 和歌浦 干物 “紀州備長炭干し”」とそれを使ったレシピ 6/8

6月8日の「満点☆青空レストラン」は、和歌山県 和歌山市 和歌浦に
宮川大輔さんとゲストの間寛平さんが訪れました。


和歌山県 和歌浦、風光明媚なこの地でいただく

極上食材は、 干物 “紀州備長炭干し”


斬新な干物 紀州備長炭干し


名人 高下 昭人さん(31歳)

魚の干物 今が旬のアジ

普通の天日干しとは違う 独自の製法




紀州備長炭干し で極上の干物を作っている


備長炭が持つ、

脱臭効果水分の吸収といった特性を利用して、魚の旨味を凝縮


備長炭により生まれるのは、


ふっくらツヤツヤの身! と 溢れ出す極上の脂


食べると度肝を抜かれる干物なんだそうです!






【紀州備長炭干し】

     それは干物の常識を覆す製法




和歌山県が誇る 紀州備長炭


1,000℃以上の高温 で 10日間 焼き続けて出来る 

最高級の炭



この紀州備長炭が作る極上の干物 紀州備長炭干し



その驚きの製法


名人の家は3代続く干物屋

代々受け継ぐ製法を 独自の研究で進化させたのが

「紀州備長炭干し」





【名人オススメの3種類の魚】

アジ

今朝水揚げされたばかりの新鮮なアジ
干物と言えばアジが王様


イサキ

初夏から旬になって今が旬のど真ん中
旬の時は天然のタイにも負けない位の良質な身と脂



ツボダイ

見た目はちょっと悪い
脂がめちゃくちゃのってって干物にピッタリ

正式名はクサカリツボダイ
水深300mに生息する深海魚
鮮度を保つため、水揚げ時に頭を落とす
こってりとした脂が絶品 







【紀州備長炭干しの作り方】

まずは魚を捌きます

アジ

手早く15秒くらいで捌かないと
鮮度が落ちていく

お腹を開いて、血合いもとって 終了

15秒で終わらすのは職人技


 
イサキ

ウロコをかき、

アジとは反対に頭から開きます

産卵前なんで脂がのっていて
刺身で食べるとコリコリ

タイに近い



ツボダイ

骨の近くもおいしいので
太い骨ごと半分にするんですが

包丁では無理なため、特殊な機械を使って
身を無駄なく捌きます






続いて、魚に下味を付ける 塩水 作り

使うは、

沖縄県産と和歌山県産をブレンド


味のキレとコクが 普通の塩とは段違いなんだそうです

さらに、 味をまろやかにする 梅酢 を加え、


そうして作った塩水に、アジ、イサキ、ツボダイを漬けていきます




漬け込む時間は2時間

これは、普通の干物の約8倍の長さ!

濃度の低い塩水に長時間漬け込むことで
魚の芯まで味を浸透させる





2時間経つと

ほんのり血も抜けて、味は染み込んでいる

塩水から揚げると、キレイでツヤがある





そして、いよいよコレを干します

しかし、紀州備長炭干しは普通の天日干しとは違います!


備長炭をチップ状にして火山灰と混ぜた物


名人の家の干物は代々“灰干し”という製法だった

それを基に1年前、名人が編み出したのが「紀州備長炭干し」




備長炭干しを作るには、日光も風もいらない

使うのは備長炭新聞紙水分だけ通すセロハン

まずは、備長炭を薄く敷き、
その上に新聞紙、セロハンを重ね、

そこに魚を並べます

その上にまた水分のみを通すセロハンをかけ、紙で覆ってしまう
そこに火山灰を混ぜた備長炭を再び敷いて、サンドイッチ状態に


この状態で4時間置いておくことで、干物は完成するんだそう





しかし、大輔さんは、この作業を見て、

「正直、何やってるかわからない」と


なぜ、日光も風もなく干物になるのか!?

そもそも干物とは、魚の水分も抜き、旨味を凝縮したもの




備長炭には高い吸収作用があり、

上下から備長炭で魚を密封する事で

魚の水分を吸い干物になる





この備長炭干しには、天日干しには無いうれしい効果が!


空気に触れずに密封状態で作るので、
水分だけが吸い出されるので、鮮度がいい

さらに備長炭には脱臭作用もあるので、魚の臭みも消してくれる


4時間後、備長炭には魚から出た水分で形がくっきりと浮かび上がっている

魚は、普通の干物のイメージとは違い、

ふっくらとした仕上がり

セロハンが水分だけを逃がし、脂は身に閉じ込めている

旨味と脂は残ったまま 熟成



空気に触れていないので、
全く鮮度が落ちず、ツヤが違う紀州備長炭干し」が完成!



それは脂がのって、
今までに食べたことのない干物の味なんだそうです。









【紀州備長炭干しを味わう!!】



炭火焼き

火力の強い備長炭で焼く

皮を先に焼くと、旨味が落ちずに焼ける


旨味と脂が閉じ込めてあるので、
ちょっと焼いただけで脂が…



備長炭は火力が強いので5〜6分で最高の焼き上がりに!


まずは、アジ

食べた大輔さんは「うわ〜!うまーい!!」と叫びました

間寛平さんも「これはめちゃくちゃウマい!」と

ホクホクでジューシーで脂がのってるうえに
塩加減もちょうどいい

食べやすい素晴らしい味なんだそうです

フワッとした感じがして干物という感じがしないそうです




イサキ

クセの無い白身魚なのでより備長炭干しの風味と旨味を楽しめる

身の味が濃い!



ツボダイは、脂の量がダントツ!

脂ののり、身のウマさがダントツ

ズバ抜けてウマい

2人とも

これは日本一ですと!





  






【和歌山県の斬新な干物!紀州備長炭干しで料理!】
名人の奥様とお母様による調理

味の磯辺揚げ

@ 味の備長炭干しを3枚におろし、食べやすい大きさにカットします

A 天ぷら粉に青のりを加え、味を絡めます

B 油で揚げれば  完成


フワッとした備長炭干しを、カリッと包む

備長炭干しの脂を包む青のりの風味がたまらない一品



熟成させた干物だからでる魚の味の濃さを感じられる
驚く程、フワッフワ!!




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イサキの潮汁(うしおじる)」

@ イサキの備長炭干しを食べやすい大きさに切ります

A 切ったイサキを昆布ダシで煮ます

  ※ 干す事によって脂が出やすくなっているので、
   煮始めてすぐ脂が出てくるのがわかります!
   このイサキの脂が深いコクを生むんだそうです。

B 塩としょう油で味を調え、器に盛って刻んだネギを加えれば  完成


魚の臭みは備長炭が吸っているので、お吸い物にしても全く臭みが出ない

身もホックホク、イサキの極上の脂を楽しめます



≫ 鯛の売れ筋!!




ツボダイの野菜蒸し

@ もやし、キャベツ、ニンジンなどのたっぷり敷き詰めた野菜の上にツボダイの備長炭干しをのせます

A 酒を回しかけ、蒸します

B 20分蒸せば  完成

ポン酢につけていただきます

大輔さんは「焼くよりコッチの方が脂が楽しめますね」と。

フグに近いうま味があるそうです!





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本日の乾杯メニュー
アジの蒲焼き丼


@ おろしたアジの備長炭干しを4等分にします

A 片栗粉をまぶして焼きます

B 酒、しょう油、みりんを合わせたタレを加え、
  表面に少し焦げ目がついたら

  器にごはんを盛って、そのうえにのせ、刻んだネギを散らして  完成


お好みで山椒を振っていただきます。

甘辛のタレに、備長炭干しの旨味が絶品!!




次回、

6月15日は、大阪府 熊取町で、
なにわ伝統野菜の「泉州玉ねぎ!」

ゲストはサバンナのお二人で、
泉州玉ねぎ生で丸かじり!

大阪名物の大和煮
明日から使える簡単アレンジレシピも紹介!!









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posted by gr57 at 02:38 | Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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