モーニングバード プロ技キッチン!『行列店「かつれつ四谷たけだ」の絶品ヒレカツ』のレシピ 5/29

5月29日 モーニングバードの「プロ技キッチン」は“とんかつ”


わが家に伝わる丸秘レシピ プロ技キッチン!

竹田さん家の箸でサクッときれるヒレカツ

  Point
    お肉を劇的に柔らかくする魔法の油 揚げは2分!


   竹田 雅之
     行列ができる人気店だった「洋食エリーゼ」を突如閉店し、
     揚げ物専門店「かつれつ四谷たけだ」を開店させた



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材料(2人分)

豚ヒレ肉  240g     サラダ油 大さじ2
キャベツ  1/4個      コーン油 1.5ℓ
卵     2個      パン粉 100g
小麦粉   適量      塩・コショウ 少々

豚ヒレ肉は、アメリカ産でOK
歯触りが違ってくるので必ず、生のパン粉を使用





作り方

 @ ヒレ肉をぶつ切りにし、ヘラで肉をたたいて、
   肉の厚みを均等にします。

  Point : 同じ厚さにすることで揚げムラがなくなる

   たたいたお肉をフォークで刺して穴をあけていきます。

   ボールに肉を入れ、サラダ油を入れて揉み込みます。


 Point“安くて固い肉”も柔らかくなる魔法の油!

  肉にサラダ油を染み込ませ、冷蔵庫で一晩寝かせる

  → 油に含まれる酸が肉の繊維を柔らかくしっとりする
   (国産の高いヒレ肉でなくても十分柔らかくなる!)




ヒレカツがサクサクになる衣つけの極意

 A 一晩寝かせたお肉に、衣をつけていきます。

   小麦粉をたっぷりとまぶし、余分な粉をはたいて落とします。

  Point : 小麦粉は肉の色が分かるくらい薄くつける
   → つけすぎるとダマになり、焦げやすくなる


   卵に、塩・コショウ(2つまみ)を入れ、溶きます。
    → 万遍なくお肉に下味が付く。

  Point : 卵はホイッパーなどを使って、泡立つまでしっかりと混ぜ合わせる
   → 揚げムラができにくい


   小麦粉をつけたお肉に卵をつけます。
   卵を良く切って、パン粉を付けていきます。

  Point : 水分量の多い生パン粉を使う
    → たっぷりつけるとサクサク感が際立つ


   たっぷりの生パン粉を上からのせ、手でギュッと握ります。
   裏返して同じ作業をもう一度。

   手に持って形を整えながら、余分なパン粉を払います。

     小麦粉、卵は薄く、
       パン粉はたっぷりと付けます!



ヒレカツをサクサクジューシーに!揚げの極意

 B フライパンで揚げていきます。

   170℃の油で約2分弱 肉を揚げます。

  Point : 油にパン粉を入れて、沈まず色がすぐに
      付くようになったら肉を入れるサイン(油の温度が約170℃)


  Point : 揚げている間には絶対にお肉に触れない!!
   お肉に触れないようにカスは取っていきます(油が汚れるので)。

  Point : 肉の真ん中から気泡が出たら肉を取り出す
     気泡は最初はお肉の周りから出ているが揚がり始めて来ると
     中心部から気泡が出て来る

   取り出したお肉は2分間置いておきます。

  Point : 肉は油で8割火を通し、後の2割は余熱で通す!




料理のPoint

   オリジナルのポン酢


オレンジジュース(100%) 50cc
しょう油  50cc
酢    小さじ2
砂糖    20g
レモン汁   少々
白ワイン  大さじ1
大根おろし 100g



これを混ぜ合わせるだけ!

オレンジジュースでマイルドな食べやすいポン酢になる。
焼肉やハンバーグにも合うそうです!




  竹田さんのモットー
    肉は油で柔らかく 余熱でジューシーに



油に漬けて一晩置いたお肉で作ったヒレカツと
油に漬けていないヒレカツ(同じ肉)を食べ比べた羽鳥さんたちは、

思わず笑ってしまうぐらいの違いを感じたようです!



とっても美味しそうだったので、私も作ってみたいと思います!!




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一晩サラダ油に付けて作ってみました!

確かに柔らかくて美味しかったですグッド(上向き矢印)ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)


posted by gr57 at 15:07 | Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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