満天☆青空レストラン「京都編 天橋立/金樽イワシ」5/25

5月25日の「満点☆青空レストラン」は、京都府・宮津市、天橋立
股のぞきをするシーンからのスタートでした。

ゲストは、森三中の3人。


今回の食材は、金樽イワシ

天橋立でよって隔てられた内海「阿蘇海」に生息するマイワシのことで、
小振りだが丸々太り、抜群の脂ののりを誇る

漁獲量が極めて少なく、市場には僅かしか出回らないため
一匹1,000円の値を付ける希少なイワシ


日本海と阿蘇海は、天橋立によって隔てられているが、
狭い水道で繋がっていて、その水道を通り阿蘇海に入り
住み着いて成長したのが金樽イワシ




《金樽いわしの刺身》

材料
 
 いわし    8尾
 生姜  お好みの量
 ネギ  お好みの量
 醤油    適量


作り方

 @ イワシを三枚におろします。

 A 腹骨を取り、皮をはぎ、塩水で洗って、氷水で締めます。

 B よく水分をふき取り、おろし生姜と小口ネギで和えます。

 C 器に盛り付け、醤油を回しかけて  完成!






《つみれ汁》

材料

 イワシ    15尾
 塩      適量
 出し汁   800cc
 味噌     45g
 醤油     小1
 小口ネギ   適量


作り方

 @ イワシは頭、内臓、腹骨を外し、水で洗います。

 A  @を包丁でよく叩き、塩を加えます。
   (フードプロセッサーでもOK)
    ※ つなぎはこの塩だけ

 B  Aを一口大に丸め、沸騰した鰹出汁に入れて、煮ていきます。

 C つみれが浮かんで来たら、味噌を溶き、醤油を入れて味を調えます。






「マイワシを使った最高のおつまみ」

として紹介されたのが、



天橋立オイルサーディン


創業105年の老舗
竹中缶詰(罐詰)株式会社

山陰中心に厳選した小ぶりのマイワシ
新鮮なうちに加工でき、見た目も美しく仕上がる

コットンの身から採油した綿実油は
口当たりが軽く、スッキリした味わい

その油が染みてイワシが黄金色になる

オイルに付けているが油っぽさは全くなく、骨までやわらかく丸ごと食べられる






《バーニャカウダ》

材料

 オイルサーディン   1缶
 ニンニク       2片
 新玉ネギ      1/4個
 マッシュルーム   2~3個
 生クリーム     50cc
 オリーブオイル    大3
 
 バケット
 彩り野菜


作り方
 
 @ オイルサーディンのイワシの身を半分量だけ取り出し、
   粗めのみじん切りにします。

 A ニンニク、玉ネギ、マッシュルームをみじん切りにします。

 B 鍋にオイルサーディンの油とオリーブオイルを合わせ入れ、加熱し、
   ニンニク、玉ネギも加え火を通します。

 C さらに、@のみじん切りにしたオイルサーディンとAのマッシュルームを
   加え、焦がさないように弱火でじっくりと熱していきます。

 D 残りのオイルサーディンは刻まず、そのままの形で加え、
   塩、コショウで味を調えます。

 E 最後に仕上げに生クリームを入れ、
   軽く温めます。グツグツ煮ない様に注意!

 F 器に盛り付け、バケットや野菜等に付けて食べます。

   オススメは、京都名物の千枚漬
   千枚漬のすっぱさが、バーニャカウダとピッタリなんだそうです!





本日の乾杯メニュー
《イワシの蒲焼丼》

材料
                
 イワシ  8~12 尾    [A] 醤油    大4
 片栗粉    適量       みりん   大4
 ごはん    適量       酒     大4 
 大葉     適量       砂糖    大2


作り方
 
 @ 手開きしたイワシに片栗粉をまぶし、
   フライパンに油を入れて熱し、中火で皮目から焼いていきます。

 A 皮に焼き色が付いたら裏返し、8割ほど火を通します。

 B [A]のタレを混ぜ合わせてフライパンに注ぎ、絡めます。

 C タレを回しかけながら、トロミが付くまで、煮詰めます。

 D 丼にごはんを盛り、イワシをのせます。
   そこにタレをかけ、千切にした大葉を添えたら 完成!








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posted by gr57 at 01:13 | Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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